Какао-масло в шоколаде можно заменить водкой
Категории: Техника » Наука
Химики из университета Уорвика научились создавать шоколад, в котором эмульгированные капли какао-масла могут быть заменены на любой подходящий водный раствор, в том числе водку. Результаты работы ученые представили на конференции Американского химического общества в Новом Орлеане, а ее краткое содержание приводит BBC News.
Категории и теги: Техника » Наука » Шоколад, Какао-масло, Водка, Эмульсия, Структура.
Заменить масло на водный раствор и не повредить эмульсионную структуру шоколада ученым удалось благодаря использованию агара. Это образующее желе вещество стабилизирует эмульсию, не давая микроскопическим водным каплям сливаться и образовывать более крупные (оно выступает в роли стабилизатора Пикеринга). Диаметр капель в получившемся продукте не превышает 30 микрометров. Благодаря их малому размеру и гомогенному распределению созданный химиками шоколад не теряет своей традиционной «бархатистой» текстуры.
В своей предыдущей работе та же команда исследователей в качестве стабилизатора эмульсионных капель использовала частицы диоксида кремния и хитозана - углевода, входящего в состав экзоскелета ракообразных и насекомых. Такая технология подразумевала использование только кислых водных растворов, например фруктового сока. Замена стабилизатора на агар позволила использовать для производства шоколада практически любой водный раствор, в том числе и водку. Авторы надеются, что разработанная ими технология будет использована для производства шоколада с низким содержанием жиров, который лучше подходит для людей, ограниченных диетой.
Недавно другая группа химиков предложила использовать кондитерские стабилизаторы для ликвидации последствий розлива нефти. Как и в случае с шоколадом и мороженым, амфифильные полисахариды оказались способны стабилизировать эмульсии нефти. При этом они не наносят вреда местной экосистеме.
Категория: Техника » Наука
| 9-04-2013, 20:57 | Просмотров: 5 987 | Комментарии (0)
